On ne dira jamais assez ce que la gastronomie doit au hasard. C’est parce qu’il avait voulu dissimuler une partie de sa récolte de chicorées qu’un agriculteur belge de la région de Schaerbeek aurait fait pousser les premières endives. Intrigué par cette étrange découverte, le professeur Brézier, directeur du jardin botanique de Bruxelles, aurait perfectionné la culture de ce légume qui fit son apparition aux Halles de Paris à l’automne 1878.
L’endive ou chicon (cichorium intybus) est cultivée par forçage, une technique qui consiste à soumettre la plante à un traitement qui lui permet de pousser en dehors de ses périodes naturelles. La graine est plantée en mai avant d’être récoltée à l’automne puis mise en bacs pendant une durée pouvant aller jusqu’à dix mois pour étaler la production, qui se concentre à 90% dans le Nord et en Picardie. La racine est ensuite placée dans des bacs où circule une solution nutritive maintenue à 20°, un procédé appelé forçage hydroponique qui remplace le repiquage traditionnel, l’essentiel étant que le légume pousse à l’abri de la lumière pour garder sa belle couleur immaculée. Si malgré ces explications scientifiques vos enfants persistent à froncer les sourcils à l’heure d’en manger, ajoutez un peu de cassonade dans leur eau de cuisson et coupez quelques centimètres de leur pied. Nous parlons des endives bien entendu, pas des enfants.