C’était une époque heureuse où l’on ne se posait pas trop de questions. A l’automne, quand le froid commençait à poindre, on redescendait les bêtes de alpages jurassiens et on arrêtait de produire du comté. Le lait des vaches étant moins abondant, on produisait un autre fromage moins gourmand en matière première que l’on entourait d’une sangle d’épicéa. On l’affinait pendant trois semaines en le frottant quotidiennement avec de l’eau salée. Enfin on le glissait délicatement dans une boîte d’épicéa de diamètre légèrement inférieur à la taille du fromage, ce qui donnait à sa croûte une allure plissée qui rappelait les vieilles montagnes du Jura. Après avoir délicatement soulevé cette croûte pâle, on dégustait à la petite cuiller sa pâte crémeuse au goût légèrement boisé. Si l’hiver était particulièrement rigoureux, on n’hésitait pas à le chauffer ce qui lui donnait un parfum encore plus subtil.
Le temps a passé mais c’est avec la même insouciance que l’on produit ce succulent fromage à l’ombre du Mont d’Or, qui culmine à 1.463 mètres. On l’appelle Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs en France et Vacherin ou Vacherin Mont-d’Or (avec un tiret) en Suisse et on se gausse de menues différences entre ces deux fromages que l’on savoure paisiblement.
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