Si dans la famille Polmard, on est éleveur depuis quatre générations en sus d’être boucher depuis six, ce n’est pas par indécision ni pour le plaisir de travailler plus pour gagner plus, mais c’est parce qu’on est convaincu qu’il faut maîtriser l’ensemble de la filière pour être en mesure de proposer une viande d’exception. « J’estime qu’on ne peut pas choisir une viande sur carcasse car on ne sait pas comment la bête a été nourrie et on ignore le stress qu’elle a pu subir pendant le transport à l’abattoir, deux éléments déterminants pour la qualité d’une viande », assure Frédéric Polmard, qui milite pour un rapprochement entre éleveurs et bouchers. Les premiers sont invités à ne pas déléguer la commercialisation de tout leur bétail à des intermédiaires industriels comme Bigard, Charal ou la Socopa mais à en garder une partie pour le vendre à des bouchers qui ne devraient pas se contenter d’être des « découpeurs de viande ».
Fidèle à une tradition initiée par son arrière-grand-père qui allait chercher ses vaches en Normandie pour les implanter dans la Meuse, Alexandre Polmard accorde le plus grand soin à l’alimentation de ses Blondes d’Aquitaine, qu’il a choisies parce que c’étaient celles qui s’adaptaient le mieux à son propre savoir-faire. Il fait maturer leur viande sous vide et sous des bâches anti-UV pendant 4 à 8 semaines, en prenant soin d’adapter le traitement à chaque muscle en fonction de son PH et de son acidité. Quand il estime que c’est opportun, il fait hiberner chaque morceau par -43° afin de lui garder toute ses qualité organoleptiques. « Par delà la régularité du produit, mon objectif ultime c’est que l’on puisse identifier une viande Polmard », conclut le chantre de l’innovation bouchère.
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2, rue de l’Abbaye, 75006. Tél : 01.43.29.76.48
Alexandre Polmard
