Voici les deux derniers épisodes de la chronique de notre ami Oscar sur Manko, le restaurant de Gastón Acurio pour lequel il a eu un formidable coup de cœur. Suivez le guide !
On ne va pas donner un avis sur le cabaret ou le bar chez Manko, car ils volent au-dessus des cartes dont s’occupe ce billet, quoique cebiches ou anticuchos en version tapas agrémentent les nuits. Place donc au restaurant. Gastón Acurio se dit ravi car « les premiers clients français ont été agréablement surpris par l’équilibre des goûts et la finesse des plats qu’ils attendaient explosifs ». Bien sûr qu’il s’agit d’une cuisine relevée. L’ají est identité. Il transforme une purée en causa limeña, une bisque d’écrevisses ou une bouillabaisse en parihuela ou chupe de camarones, un carpaccio ou un sashimi en tiradito… Et ses couleurs, le rouge et le jaune, sont ceux du drapeau du Pérou. Bien sûr, nous les Péruviens nous aimons parfois un waouh ! Mais dans ce cas-là, nous servons un peu plus d’ají à côté.
Acurio a déniché un pêcheur normand « qui a quatre bateaux et nous fournit en direct les poissons pour le cebiche ». Et si à Lima on boit de la bière à table, à Paris Acurio a découvert « un heureux couple cebiche – riesling ». L’anecdote : « un jour, Ducasse rentre dans mon restaurant à Lima, et il m’invite à cuisiner au Plaza Athénée. Là, j’ai servi un déjeuner à deux cents mètres d’ici sans imaginer que deux semaines plus tard l’un des invités de Ducasse, Benjamin Patou, me proposerait de nous associer »
Le cebiche a une clé, le lait du tigre, leche de tigre (du jus de citron vert mixé avec du fumet de poisson cru, coriandre, oignon et ají). Il peut être clásico (poisson blanc), nikkei (poisson bleu), mixte (poisson blanc, poulpe, gambas, ajírocoto), criollo (créole : gambas, poulpe, calamar frit, leche de tigre à l’ají amarillo) ou bien végétarien.
Pour les tiraditos, des saint jacques ou du saumon. En plus de la causa limeña (écrasée de pommes de terre avec citron vert et ají), une autre, des Andes, avec des herbes de ces hautes côtes. Il faut découvrir les anticuchos (des brochettes de viande), quoique Manko fait l’impasse sur celles de la streetfood aux cœurs de bœuf et leur préfère le poulet, le saumon, le bœuf et même une en VV (version végétarienne). Trois cacerolas (casseroles) proposent des plats de famille comme le riz au canard sauce criolla. Et parmi les garnitures le chroniqueur, qui a vécu au Pérou, conseille le tacutacu (haricots blancs et du riz mélangés, salsa criolla) et les si typiques papas huancaína, du nom de la sauce que relève les pommes de terre.
Enfin, parmi les desserts, la cachanga (galette croustillante, fruit de saison, sorbet maison au citron vert, espuma de chichamorada) ou le manjar blanco (meringue au Porto, mousse dulce de leche, coulis de fruits, glace maison au fromage blanc) s’imposent.
Menu déjeuner : entrée + plat ou plat + dessert à 28 euros, 36 euros avec le dessert. Mais l’initiation chez Manko peut passer le soir par le menu para picar (65€) : deux cebiches, le classique et le Nikkei ; causa limeña ;empanadas (chaussons) ; fiesta de anticuchos et cachanga. Venue tout droit du Pérou, bière Cuzqueña. Et en apéro bien sûr le piscosour.
Manko 15, avenue Montaigne, 75008. Tél : 01.82.28.00.15