Notre ami Oscar a eu un coup de cœur pour Manko qu’il nous livre en quatre épisodes que nous vous proposerons en deux temps cette semaine et la semaine prochaine. Suivez le guide !
Acte 1 : Paris compte un nouveau restaurant et pas des moindres : Manko, allusion à MancoCápac, le dernier empereur Inca (voir le splendide L’Inca & le conquistador, édité par Actes Sud/Quai Branly), un établissement aux dimensions d’un empire : 1.000 m2 en pleine avenue Montaigne. Et s’il comprend en plus du restaurant un bar aux alcools de l’Amérique et un cabaret drivé par Manon Savary, fille de feu Jérôme, c’est parce que Benjamin Patou, le PDG du MOMA Group (le Victoria 1836, Bus Palladium, Kaspia Réceptions et depuis peu le Groupe Barrières dans la capital) a décidé de faire fi de la nuit asiatique dont le Buddha Bar a été le porte-drapeau : bienvenue la nuit péruvienne. Pour cela, il ne pouvait trouver meilleur partenaire que Gaston Acurio, le chef qui a fait du Pérou une marque et qui a ouvert 45 restaurants dans le monde. Fils d’un candidat à la présidence du pays, il déserte les études de droit pour ceux de cuisine au Cordon Bleu parisien. C’est là qu’il rencontre sa femme, Astrid. Ils créent Astrid et Gastón, à Lima. Cuisine française mais, subitement, la lumière. Acurio récupère les produits et les cuisines du Pérou (avec le Mexique, ce sont les deux seules gastronomies d’Amérique). Aujourd’hui, son pays est le Pérou des écoles de cuisine, un métier que grâce à Acurio a acquis ses lettres de noblesse. Comme le cebiche, les anticuchos et autres papas huancaínas, dorénavant à Paris.
Acte 2 : Cuisine de produit : un mantra. Produit ? Si le Pérou n’avait pas été découvert, vous ne croqueriez pas des frites et ne répondriez pas Parmentier quand on vous parle de pomme de terre. Manioc et patate douce ont la même provenance dans la famille des tubercules qui compte bien plus d’une centaine de membres. La tomate cerise est une réplique de premières tomates que l’Espagnol ait vue. Et le quinoa « cette petite graine qui est partout » (Libération du 14 janvier) n’aurait jamais été cette nouvelle céréale killer qui veut tuer le riz. Quel rapport entre la couleur du foie gras et le runa simi que le canard mange ? Traduction : runasimi, maïs en quechua. Ají ne vous dit rien non plus. Mais ça brûle (le palais) si l’on traduit : piment, de pimienta – poivre en espagnol – car Colomb croyait être arrivé en Inde. Et si la lima (comme Lima, la capital du Pérou) est semblable au citron vert en plus acide, le fruit de la passion, la grenade, la chirimoya, la guayaba, la figue de barbarie, la canne à sucre, les avocats poussaient là bas des milliers d’années avant qu’un européen n’arrive. Mais une chose est d’avoir les produits et les recettes et une autre, bien différente, d’en concocter les plats dans les règles. Comme à Paris, chez Manko.
Manko 15, avenue Montaigne, 75008. Tél : 01.82.28.00.15