Un sublime ris de veau risotto truffé était la gourmandise du dimanche soir. Mais autant ce plat-là que le cassoulet (qui est, d’après le mot cucul à la mode, le plat signature de la maison), la tête de veau, l’agneau de Lozère frotté à la sarriette ou la poitrine de porc caramélisée artichauts poivrade, sont entre les mains de David Rathgeber, chef et patron de L’Assiette, des compromis réussis entre une tradition bistrotière plutôt imaginée (jamais avant on a mangé ce que l’on mange aujourd’hui sous l’enseigne bistrot) et ce qu’exigent le palais et la digestion actuels.
Il est vrai que Rathgeber, dans les 12 années passées auprès d’Alain Ducasse, a écumé les postes du Plaza Athénée, mais il a surtout été le chef de Benoît et d’Aux Lyonnais, à Paris, quand ils sont tombés dans l’escarcelle de Ducasse. Puis, il a œuvré dans les Benoît de New York et de Tokyo. C’est avec un tel bagage qu’il a pu prendre en 2008 la relève de Lulu, la cuisinière basque dont l’un des clients venait de l’Élysée (Mitterrand, pour ne pas le nommer), en gardant un pilier en salle. Plus encore, il a su soigner un impondérable que n’a pas de prix : l’animation, cette joie de vivre qui a un rapport mystérieux avec les plats qui tiennent au corps, mais pas seulement.
Des vins bien choisis. Formule à 23€ le midi. À la carte, compter 50 à 65€ par personne
L’Assiette. 181, rue du Château, 75014. Tél : 01.43.22.64.86
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