Si le tableau d’affichage (8,60m de long sur 1,40m de haut) qu’à la place des mouvements des avions annonce des plats peut être anecdotique, déplier une grande serviette en coton blanc, trancher la viande avec un couteau Tracks & Georget, savourer le (bon) Parmentier de cuisses de canard dans une cassolette en fer noir, les coquillettes jambon truffe noire (imposées par Alain Ducasse dans son casualty de Raymond Poincaré, voici 20 ans) dans une soupière en porcelaine blanche Pillivuyt, font partie des vrais plaisir au restaurant.
Champeaux, voulue brasserie du 21ème siècle par Ducasse, dans un paysage de 4 has (La Canopée, des Halles) répond a une réalité du siècle : on mange en salle et pas en cuisine. Une étude de Gira Conseil établit que dans un restaurant on recherche l’accueil, l’animation et la cuisine, dans l’ordre. Dans ce registre-là, les vins au verre (à partir de 6€) servis à table avec la bouteille, la belle carafe pour l’eau de Paris, les crochets sous le bar, les prises pour charger l’électronique, sont les atouts d’un endroit où une dizaine de serveurs (38 pour la longue journée de 8h à minuit, 1h le week-end) sont aux petits détails, du petit déjeuner au dîner tardif. De l’espace pour le corps dedans, pour la vue dehors.
Le chef Bruno Brangea a pratiqué le bistrot et la brasserie. La carte, une feuille pour les plats et les vins (70 références, sélection de Gérard Margeon) commence aux 6€ des œufs mimosa et culmine aux 26€ du poulet fermier au citron en crapaudine. Le cru, la charcuterie, les soufflées, ponctuent une offre qui pense aux amateurs du bœuf et de sucré (« mais pas trop »). Il y a un semainier, bien sûr, mais on peut se limiter au croque monsieur.
Champeaux (petit champ) c’était en 1137 le lieu-dit qui a vu naître les Halles, puis en 1800 un restaurant près de la Bourse, personnage chez Zola et dont Ducasse conserve une carte du 15 décembre 1900. Le nouveau Champeaux est mis au défi de garder tous ces petits codes de civilisation, des plats de mémoire, malgré ou avec la foule, dans une enclave qui voit passer cent mille personnes par jour.
Champeaux. La Canopée, Forum des Halles, Porte Rambuteau, 75001. Tél : 01.53.45.84.50