Comment reconnaît-on un pro ? À la différence de l’amateur, tellement sûr de lui, le pro se demande toujours ce qui peut manquer. Jean-Paul Arabian est un pro des grandes salles – de Maxim’s au Pavillon Ledoyen, il en a arpenté quelques unes – de sorte qu’il se préoccupe toujours des petites contrariétés car il sait que le diable (et parfois même le Bon Dieu) se cache dans les détails. C’est pour cela qu’au Caméléon, le client est en terre conquise. Il peut se laisser aller, sachant que les petits soins sont compris dans le service.
Mieux encore, point de vue cuisine, Arabian a misé sur le bon Poulain, Rémi de son prénom. Le chef drive une carte toujours variée et respectueuse des saisons. Ce qui donne des Saint-Jacques (en carpaccio aux betteraves bariolées ou en croûte de pignons de pin et chanterelles), un pigeonneau fumé maison au foin ou bien à la truffe dans son meilleur moment en janvier – février. Et toujours sur une idée d’Arabian, le plat signature : foie de veau cuit épais accompagné de gratin de macaroni (à 39€). La formule déjeuner (à 30 ou 35€, 45€ si on choisit le foie de veau) propose un choix parmi quatre entrées, deux plats du jour et trois desserts. A la carte, les hors d’œuvres sont entre 16 et 29€ ; les poissons de 29 à 39€ ; les viandes et gibiers de 33 à 45€ et les desserts à 13 ou 15€.
Pour parfaire le plaisir, les fromages sont signés Quatrehomme (13€) ; les pains Poujauran et Kaiser ; les glaces Terre Adélice et les chocolats Régis. Last but not least, une belle carte de vins (dont l’Irancy de Frank Givaudin à 42€) et une palette de 12 vins au verre de 7 à 10€.
Le Caméléon d’Arabian. Jean-Paul Arabian. 6, rue de Chevreuse, 75006. 01.43.27.43.27.
