La cucina des Italies – le sud à l’huile d’olive, le nord au mantecatto utilisé dans les risotti – est une énigme pour la technique française. Que faire de la mise en place ? Les pâtes (qui ne sont en aucun cas une garniture !), le riz, les pizze doivent être cuisinés de près et mangés aussitôt. Mais c’est loin d’être le cas. Surpassés, les meilleurs chefs du Hexagone bouclent le risotto à l’avance (ce qui donne des calamités proches du riz au lait), crèment la carbonara et crament des pizzas insalubres (au magret et à la crème fraîche !) La faute en revient parfois à une grand-mère italienne – à l’exception de celle de Michel Troisgros qui lui a appris le mariage de la tomate et du citron – et à ses nouilles en caoutchouc.
Voilà donc mille raisons pour aller saluer Victor Lugger et Tigrane Seydoux, les deux Français qui ont crée une vraie trattoria – pizzeria dans le 11ème arrondissement, East Mamma et qui ont récidivé avec Ober Mamma. Avec autant de bon sens que de sens du marketing, ils ont importé les meilleurs produits de la botte, sa cuisine juste (le point de cuisson comme seul règle…et basta) et surtout de prix italiens. Ainsi, la plus croustillante des Margherita avec sa mozzarella di bufala DOP, ses tomates de San Marzano DOP et son basilic frais coûte 12€.Succulentes, les pâtes oscillent entre 12 et 14€ et le fabuleux osso bucco ne vaut que 14€. Les desserts sont à 6,5€ à l’unité mais 12€ à volonté. Pour toutes ces raisons, East et Ober méritent l’overfooding !
East Mamma. 133, rue du Faubourg Saint-Antoine, 75011. 01.43.41.32.15.
OberMamma. 107, boulevard Richard Lenoir, 75011. 01.58.30.62.78.
www.bigmammagroup.com.