A l’heure où l’Euro commence, mettant aux prises vingt-quatre pays européens, nous vous proposons cette recette historique promue par le bon roi Henri IV, chantre de la tolérance et de la prospérité. A vous de jouer !
Préparation : 3 heures
Confection de la farce :
2 belles tranches de jambon de Bayonne
3 grosses échalotes
2 gousses d’ail
Un bouquet de persil plat et quelques brins d’estragon frais
3 œufs
1 verre de lait
Noix de muscade et clou de girofle
Hacher finalement le foie, les tranches de jambon de Bayonne, les échalotes, l’ail, le persil et l’estragon. Casser 3 œufs dans un saladier, saler, poivrer, râper un peu de noix de muscade puis battre à la fourchette. Faire tremper deux belles poignées de mie de pain rassis dans du lait puis l’essorer. Mélanger le tout. Malaxer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Pour 6 personnes :
1 poule de 2 kilos environ
Une barde de lard
6 carottes, 6 navets, 6 poireaux, 1 gros oignon, une branche de céleri
Choisir une belle poule de près de 2 kilos. Remplir avec la farce préparée au préalable et fermer l’ouverture avec une petite couture. Entourer la poule de la barde de lard et ficeler la volaille.
Dans une marmite, verser 3 litres d’eau, ajouter les pattes de la poule et le gésier bien vidé, porter à ébullition. Mettre la poule, saler et laisser cuire à feu très doux pendant une heure, sans couvrir tout à fait la marmite. Ecumer régulièrement.
Ajouter les légumes et laisser cuire une heure et demie. Lorsque la poule est cuite, débarrasser la poule de sa barde, la découper et la présenter sur un plat chaud avec la farce au milieu et les légumes autour. Le bouillon se sert à part, avec quelques tranches de pain de campagne légèrement rôties au beurre