C’est à des moines désireux de manger pendant le carême un produit ressemblant à de la saucisse mais ne contenant pas de viande que l’on doit l’invention du boudin blanc, qui n’était alors qu’une bouillie de lait améliorée. Progressivement enrichi en viandes et présenté sous la forme qu’on lui connaît à partir du 17ème siècle, le boudin se consomme poêlé. S’il est vendu en général à la pièce, on en trouve parfois à la coupe comme ce boudin de 571 mètres de long confectionné en 2005 !
Quand il ne bat pas des records, le boudin se présente sous la forme d’une saucisse d’une dizaine de centimètres de long composée d’une pâte très claire à base de viande maigre (volaille, porc ou veau), de matière grasse (crème, beurre, gras du porc) et d’une substance liante (panade, lait, œuf). Cette préparation est ensuite embossée dans du menu de porc. On l’aromatise parfois avec des oignons, des échalotes, des épices, voire de l’alcool, du foie gras ou encore des truffes. Plusieurs villes se targuent de posséder leur propre recette de boudin. C’est le cas de Rethel (sans amylacés, ce boudin bénéficie d’une IGP), du Havre (une préparation sans viande, très proche de celle que l’on consommait au Moyen Age), du malsat du Sud-Ouest ou de la bougnette de Castres. Mais le boudin n’est pas exclusivement français : les Allemands sont friands de leur weisswurst, les Belges aiment leur saucisse de Liège et les Anglais raffolent du white pudding. Tous s’écrient : « nos boudins sont les plus beaux ! »