L’andouille, une pièce maitresse de la charcuterie française.
Précisons d’emblée qu’il s’agit d’une recette et non une provenance car elle ne dispose d’aucune appellation protégée. Pour les puristes, la véritable andouille de Guéméné est un produit du terroir fabriqué exclusivement dans le village de Guéméné sur Scoff dans le Morbihan en plein pays Pourleth et uniquement commercialisé dans les charcuteries de cette commune.
Le cœur de l’andouille va être fabriqué à l’aide de gros intestins de porcs, les chaudons, découpés en lanières, puis enfilés les uns sur les autres pour former une andouille. L’ultime couche est constituée d’une baudruche de bœuf. Fumée au bois de hêtre puis séchée pendant quelques semaines jusqu’à parfois 9 mois, l’andouille va être piquée pour que la graisse s’évacue avant d’être cuite dans l’eau frémissante pendant 3 à 4 heures.
Plus elle est grosse moins elle est bonne…. selon le dicton local, un poids de 600 g environ serait optimal. Aux gourmets de ne pas la confondre avec les andouilles façon Guéméné parfois éloignées de la tradition. Affichant seulement 220 calories au 100 g elle apporte autant de protéines que les viandes soit 18 g pour 100 g. Recette typiquement guéménaise, l’andouille est servie avec de la purée de pommes de terre accompagnée d’une noix de beurre salé déposé sur le sommet de la purée.
