Ami gourmet, qui comme une majorité de Français cuisinerez une volaille le soir du réveillon, songez que ce n’est pas parce que le chapon pond pas qu’il est bien vu dans la basse cour. En effet, comme tous les eunuques – le chapon est un coq Gallus gallus domesticus qui a été castré afin d’atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse, raison pour laquelle on trouve aussi des dindes et des pintades chaponnées – le chapon agace le coq qui jalouse sa promiscuité avec la gent féminine sans pour autant s’attirer les bonnes grâces des poules qui le tiennent à l’écart de leur babillage. Nourri avec 75% de céréales jusqu’au mois qui précède son abattage, à 150 jours minimum, puis avec des produits laitiers, le chapon (ou cappone en italien) est enfermé dans l’obscurité dans une petite cage en bois appelée épinette.
Ayant une pensée pour le chapon qui a subi une castration douloureuse à l’âge de trois mois, d’autant plus douloureuse que chez la volaille, les testicules sont situés à l’intérieur du corps. Le préposé au chaponnage doit pratiquer deux incisions dans la chair du chapon pour y enfoncer les doigts et lui arracher les bijoux de famille avec une pince à castrer. Ayant une pensée aussi pour le préposé à cette tâche ingrate…
Méprisé dans la basse cour, le chapon n’a pas toujours été bien vu du législateur. Consul en 161 avant J-C (le mandat le plus important de la Rome républicaine), Caius Fannius Strabon voyait avec désolation ses compatriotes imiter les Grecs – qui avaient inventé l’engraissement des poulardes – en se vautrant dans la luxure et la gloutonnerie. Soucieux de revenir à l’idéal de frugalité défendu en son temps par Caton l’Ancien, le consul fit passer une loi qui interdisait de servir plus d’une poularde par banquet et qui restreignait leur engraissement afin que le peuple et non les poules bénéficient des distributions de blé organisées par l’Etat. Consternés par cette mesure, les Romains inventèrent le chapon qui devint de facto la première innovation gastronomique impulsée par une loi.