Apparue il y a 180 millions d’années, l’huître a fait les délices des gastronomes dès l’ère préhistorique, les premiers hominidés s’en régalant – mais sans vin blanc ni pain de seigle – avant même d’avoir inventé la chasse et la cueillette. Très appréciée des Grecs et des Romains, l’huître était si abondante que les Athéniens se servaient de sa coquille (ostrakon) pour évincer (ostraciser) de la cité les citoyens indésirables. Les Romains, en particulier Sergius Orata qui fut l’inventeur des parcs à huîtres, firent un commerce florissant de ce coquillage bivalve qui a fait la fortune de Saint-Vaast-la-Hougue et Cancale, des baies de Quiberon et Bourgneuf, de Marenne-Oléron et Arcachon et même de Bouzigues en Méditerranée.
Cette popularité était peut-être liée au fait que l’on prêtait à cet hermaphrodite cyclique (d’une année sur l’autre, l’huître sera tantôt mâle, tantôt femelle) des vertus aphrodisiaques : Vénus sortit des flots en surfant sur une coquille d’huître et Casanova soignait sa libido en en avalant plusieurs douzaines chaque jour… Vatel, qui avait organisé un repas somptueux en l’honneur de Louis XIV, fut si désespéré d’apprendre que sa commande avait du retard qu’il préféra le suicide au déshonneur. Pour le coup, il s’était auto-ostracisé.