« Homme libre, toujours tu chériras la mer », chantais Baudelaire il y a cent-cinquante ans. Est-ce pour se rapprocher des côtes tout en conservant le souvenir des hivers rigoureux de son enfance que cet Alsacien né à quelques encablures de Strasbourg s’est installé à Copenhague au début des années 1980 ?
Formé auprès des plus grands chefs de l’époque, en particulier les frères Troisgros à Roanne et Marc Haeberlin dans son Auberge de l’Ill, Daniel Letz a rapidement gagné une étoile au Kong Hans Kaelder avant d’ouvrir le Saint Jacques, une brasserie – rôtisserie à Osterbro, le quartier huppé de la capitale danoise.
Quelques temps plus tard, il a ouvert sur le trottoir d’en face une épicerie, le Letz Shop, où l’on peut dénicher des vins français, de la choucroute alsacienne et des sardines de la Quiberonnaise… mais aussi LE saumon fumé ultime, qu’il élève depuis deux ans aux Iles Féroé et que nous avons eu l’occasion de goûter parce qu’Yves Cremmer (voir le VDP du 8 avril) en est le distributeur exclusif en France. Salé à sec avec du curry et des épices et fumé pendant 24 heures quand d’autres expédient l’opération à toute berzingue, ce saumon artisanal bichonné du début jusqu’à la fin est servi jusqu’à la table de la reine du Danemark – mais aussi à la Petite Sirène, le restaurant de son ami Peter, à Paris. Finalement, il n’a pas eu tort de s’implanter dans le grand nord, ce restaurateur – épicier – éleveur d’exception !
La Petite Sirène. 47, rue Notre Dame de Lorette, 75009. Tél : 01.45.26.66.66
Letz Shop, Sankt Jakobs Gade 4, DK-2100 KOBENHAVN
Tel : 3311 0057 / Mail : info@letzonlinz.dk