Il est fort à parier que bon nombre d’entre vous ignorent la quantité de travail, la précision quasi scientifique et l’attention concentrée qu’exigent la préparation d’une baguette. Florian Charles le sait. Formé au Centre de formation des apprentis de Mably (Loire) et par Jean-Claude Barberet, boulanger à Tisy, près de Lyon, il a pris les commandes de la boulangerie La Parisienne de la rue Madame, dans le sixième arrondissement, il y a cinq ans. Intarissable sur son métier, Florian Charles considère que c’est à lui de s’adapter à la qualité de la farine qu’il reçoit ainsi qu’aux conditions météorologiques. « S’il fait chaud, je vais pétrir ma pâte avec de l’eau froide alors que je ferai l’inverse quand il fait froid, explique-t-il. Et je ne travaillerai pas ma baguette de la même façon selon qu’il pleuve ou qu’il fasse beau ».
Quant à la levure, si certains l’utilisent abondamment pour faire lever la pâte plus rapidement, lui s’en sert parcimonieusement car il sait qu’un excès de levure fait sécher la pâte plus rapidement. Une bonne baguette est une baguette qui se garde du jour au lendemain.
Fort de toutes ces qualités et du soutien de toute son équipe, en particulier de Michael Reydelet, qui a fondé la Parisienne il y a quelques années et dont il existe plusieurs délicieuses succursales à Paris, Florian Charles s’est présenté au concours de la meilleure boulangerie de Paris. Il a gagné ce prestigieux concours organisé par la municipalité et par la chambre professionnelle des artisans boulangers de Paris, ce qui lui vaudra d’être fournisseur officiel de l’Elysée pendant un an et devrait lui rapporter 30% de clientèle en plus pendant ce laps de temps. Consciencieux, nous avons goûté sa baguette pour savoir si elle se conservait du jour au lendemain. Mais nous sommes bien en peine de vous le dire car on l’a dévorée en quelques minutes !
48 rue Madame, 75006 Paris
